Consommation de "viande de brousse" : LA RECHERCHE D’AUTHENTICITE PEUT VIRER AU CAUCHEMAR

"Viande de brousse"! En Afrique subsaharienne, de manière générale et en Côte d’Ivoire, en particulier, c’est le terme générique que l’on donne au gibier, à la chair d'animaux sauvages tant appréciée par des populations rurales et urbaines.
Mais, comme pour confirmer le dicton selon lequel, «du goût et des couleurs on ne discute pas», il se trouve des catégories de personnes, dont certains affirment ne pas être du tout friandes de la "viande de brousse" ; quand d’autres encore, tout en affirmant être tentées par les qualités gustatives du gibier, affirment s’interdire la consommation de ces produits de la chasse dont de nombreux opérateurs économiques ont choisi d’en faire un business florissant.
Qu’est-ce qui explique cette répugnance, ou encore cette méfiance ? Des spécialistes des questions de santé, des nutritionnistes d’alimentation, ont bien voulu donner, qui un éclairage scientifique, qui un avis sur la question.
Un dimanche comme les autres, à Yopougon, au quartier dit « Maroc ».. Nous sommes au « Zoo », sauf qu’ici, les animaux attendent les visiteurs … dans les assiettes ! Singe, pangolin, écureuil, chat de brousse, civette, crocodile, python ou encore vipère, ce sont plus d’une trentaine d’espèces d’animaux sauvages qui vous souhaitent la bienvenue dans ce restaurant à l’ambiance champêtre, par ailleurs temple du gibier bien connu des abidjanais. Trois dimanches sur quatre, Robert Gueu, jeune cadre dans une entreprise informatique, s’y retrouve en compagnie de ses amis, afin de déguster de la viande de brousse. « C’est le retour aux sources ! » s’exclame-t-il gaiement. Avant d’expliquer : « nos parents au village ne connaissaient pas vos steaks et autres choses de blancs. Ils mangeaient ce qui venait de la forêt ou de la savane ».

Le mode de capture a son mot à dire…
Vous vous régalez plusieurs fois par semaine d’un bon kédjénou de vipère ou encore de succulents morceaux de singe braisé ? Il n’en faut pas plus pour susciter une vive réaction du côté des spécialistes en hygiène alimentaire de l’Unité de formation et de recherche (UFR) des sciences pharmaceutiques de l’université d’Abidjan Cocody. En effet, même s’il affirme ne pas vouloir jouer les paranoïaques, le Pr. Koua Amian Pascal, microbiologiste et hygiéniste dans ledit département estime que l’on court d’importants risques à consommer la viande brousse, telle qu’elle est capturée habituellement, c'est-à-dire au fusil, par piège ou au pesticide.
La chasse au fusil demeure aujourd’hui l’une des plus utilisées dans la course au gibier. Pan ! Une balle de plomb traverse le corps d’un jeune singe bien dodu. La fuite de l’animal est stoppée net, il s’écroule aussitôt. Et hop, dans la gibecière ! La plaie béante saigne. Elle s’infecte au contact de la gibecière à l’hygiène très souvent douteuse. Ce qui achève de convoyer sur la carcasse, des hordes entières de microbes tous aussi nuisibles les uns que les autres. Au court de la cuisson, certaines bactéries peuvent être détruites. Mais il y a d’autres bactéries qui feignent d’être inoffensives et développent une forme de résistance « silencieuse » appelée spore, lorsque la viande est mal cuite… Mais elles se réveillent à l’intérieur du tube digestif une fois la viande ingérée. C’est alors qu’elles secrètent des toxines qui mettent à mal le tube digestif et provoquent l’intoxication.

Il y a ensuite la capture par piège. Le chasseur découvre sa proie déjà morte de s’être trop longtemps débattue. Et pourtant, malheur aux consommateurs d’une telle viande ! avertit le Pr. Koua Amian Pascal. A la vérité, explique-t-il, l’animal en se démenant comme un beau diable libère de l’acide urique qui se répand dans les tissus. L’ingestion de cette viande ainsi contaminée cause des dégâts dans le tube digestif, mais aussi et surtout peut provoquer la goutte. En effet, cette maladie est due à un taux élevé d'acide urique dans le sang (supérieur à 70 mg/litre) matérialisé sous la forme de cristaux qui se déposent au niveau des articulations. Le consommateur friand de gibier commencera ainsi à ressentir une douleur lancinante à la base du gros orteil, surtout la nuit. Ces élancements douloureux et persistants peuvent également atteindre l'articulation du pieds, le genou, les doigts de la main, le coude, les oreilles...
Enfin, la viande de gibier issue de la chasse à l’aide de pesticides demeure la plus dangereuse pour l’homme. C’est que pour ratisser large, le chasseur a entrepris « d’asperger ses appâts avec des pesticides », explique le Dr Koua. Le lendemain, il n’a qu’à procéder au ramassage des carcasses d’animaux empoisonnés avant de les convoyer vers le marché. « Ces pesticides sont très fréquemment utilisés pour chasser les rongeurs tels que l’agouti, le rat palmiste, le hérisson ou d’autres espèces similaires », révèle pour sa part M. Ndia Koffi Hubert, ancien ingénieur des eaux et forêts aujourd’hui à la retraite. Cette fois, c’est non seulement tout le tube digestif qui est « assaisonné », mais aussi et surtout les muscles, lorsque l’on consomme le gibier tué au pesticide, prévient le docteur Koua. Avant d’indiquer : « C’est un poison lent dont les effets, parmi lesquels l’insuffisance rénale, se ressentent sur le long terme ».
La plupart du temps, témoigne le personnel du « Zoo », les animaux arrivent déjà tués. Et le tenancier ne sait pas toujours par quel moyen… Les modes de capture sont divers, mais le résultat est le même : le tube digestif reste la grande victime des méfaits de la viande de brousse dans l’organisme. D’où l’appel de l’ensemble des spécialistes en alimentation à la mesure. « Un maximum de deux à trois repas par mois afin éviter les maladies telles que la goutte» conseille le Dr Koné Gnenan Antoine, bio nutritionniste et naturothérapeute.

Ne pas se faire de bile
Mais pour ce dernier, pas besoin de se faire trop de bile : malgré ces inconvénients il n’y a pas trop grand risque à consommer du gibier. Et pour cause, la viande de brousse contient plus de protéine (22%) que  la viande de bœuf usuelle (20%) ou encore celle de mouton (17%).  Aussi, « une personne ayant un besoin en protéine gagnerait à consommer la viande de brousse, selon le spécialiste. Qui ajoute : « On peut manger de tout, à condition de respecter quelques consignes d’usage, comme par exemple, to
La viande de brousse contient plus de protéine (22%) que la viande de bœuf usuelle (20%) ou encore celle de mouton (17%).
ujours accompagner son plat de gibier par une grande quantité de légumes ». Le nutritionniste justifie également ses propos par le fait que la viande de brousse contient moins de gras que celle dite de boucherie. En effet, explique-t-il, « l’animal qui est en brousse se dépense plus en énergie  que celui qui est domestiqué ». Avant de révéler que la  moyenne donne 4%  de lipides au niveau du gibier contre 10 à15% pour les animaux d’élevage tels que le mouton.  Fraîche ou fumée ? La viande de gibier se consommera, affirme le Dr Koné, en fonction des besoins exprimés. Ainsi, pour les personnes présentant des carences en fer, par exemple, il sera préférable de la cuisiner sans la fumer au préalable. Car, le fumage altère la teneur en vitamines de la viande. Fraîche, cette dernière est plus importante en fer, puisqu’à l’instar de la viande bœuf maigre, ce sont environ 6 milligrammes de fer qui sont apportés à l’organisme, pour 150 milligrammes de viande consommée.

Toute viande de brousse est-elle bonne à manger ?
Nos spécialistes à ce niveau parlent d’une même voix : aucune viande ne peut être universellement considérée comme impropre à la consommation humaine. Comme l’indique le Pr. Luc Kouadio, professeur de Santé publique, filière Hygiène alimentaire à l’UFR des sciences pharmaceutiques et biologiques de l’université de Cocody, « les habitudes alimentaires ont une grande place dans la culture (…) et varient d’un peuple à un autre. Aussi, la viande consommée dans une région, peut ne pas l’être dans une autre, et ce, pour des raisons propres à chaque peuple. » Le véritable combat, estime-t-il réside dans la sécurisation du processus d’obtention de la viande de brousse, notamment depuis la capture jusqu’au consommateur final.
Pour l’heure,  Félix Boussin, le propriétaire du « Zoo », se frotte les mains, lui qui continue de recevoir chaque jour fins gourmets, curieux et amateurs de sensations (culinaires) fortes. Les écologistes grincent des dents, car c’est bien la faune, grâce à l’action des braconniers, qui disparaît petit à petit. Mais là encore, le combat ne fait que commencer…

Ghislaine ATTA
ghislaine.atta@fratmat.info
Source: Fraternité Matin (http://www.fratmat.info)